كشفت الرئيس التنفيذي لهيئة فنون الطهي ميادة بدر لـ«عكاظ» إستراتيجيات الهيئة في تصنيف الأطباق المحلية الشهيرة ذات الارتباط الوثيق بالهوية السعودية. مؤكدة الحرص على الاحتفاء بأصالة المطبخ السعودي وخصوصيته الفريدة؛ إذ تم اعتماد الجريش؛ بوصفه طبقاً وطنياً للمملكة إلى جانب المقشوش؛ الحلوى الوطنية السعودية، ليكونا انعكاساً عن ثقافتنا والوسيط الذي يصلنا بغيرنا لأنه جزء من هويتنا المحسوسة، وهي خطوة في رحلة التعريف بتراث فنون الطهي السعودي.

وأوضحت ميادة بدر أن الهيئة تعمل على ثلاث ركائز أساسية حول فنون الطهي؛ باعتبارها سفيرة ومصدر رزق وتجربة، ومنها انطلقت مبادرة روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق.. وإلى الحوار:

• بداية.. دعينا نتعرف على مسمى «الطبق الوطني»؟

•• هيئة فنون الطهي ضمن إستراتيجيتها حددت ثلاث ركائز أساسية؛ فنون الطهي كسفيرة للمملكة، فنون الطهي كتجربة، فنون الطهي كمصدر رزق، وعليه تشكلت مبادرة «روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق»، التي تعمل من خلالها الهيئة على تصنيف الأطباق المحلية الشهيرة وذات الارتباط الوثيق بالهوية السعودية في جميع مناطق المملكة، ونحتفي من خلالها بأصالة المطبخ السعودي وخصوصيته الفريدة، وكنتيجة لهذه المبادرة تم اعتماد الجريش؛ بوصفه طبقاً وطنياً للمملكة إلى جانب المقشوش؛ الحلوى الوطنية السعودية. ليكونا انعكاساً عن ثقافتنا والوسيط الذي يصلنا بغيرنا لأنه جزء من هويتنا المحسوسة، وهي خطوة في رحلة التعريف بتراث فنون الطهي السعودي محلياً وعالمياً.

• ما الأثر المتوقع من المبادرة؟

•• تتكفل المبادرة بابتكار رمزية للموروث السعودي في مجال الأطباق الوطنية، وفي الوقت نفسه تضع حجر أساس لتجربة تسهم في عوائد ثقافية واقتصادية؛ باعتبارها تصدر وتعزز من الفرص الاقتصادية للأطباق السعودية ومكوناتها، إضافة إلى الانتشار الدولي لفنون الطهي السعودي وما يضفيه ذلك من التحديث على أساليب تقديم الوصفات وتحضير الأطباق، ومن جانب آخر نصنع ذاكرة مشتركة وذائقة مضبوطة على معايير النكهة السعودية، التي تشبع الحواس وتستند على معنى وتقدم حكاية ثرية وجاذبة.

• كيف تم اختيار «الجريش» و«المقشوش»؟

•• خلال مرحلة البحث في مناطق المملكة الثلاث عشرة، وبعد حصر الأطباق الأشهر والأكثر فرادة، كانت مرحلة التقييم وفق المعايير والممارسات العالمية والمتضمنة ستة محاور؛ وهي التراث والثقافة، الطابع المحلي للمكونات، الحصرية، الانتشار الجغرافي المحلي، الجاذبية العالمية، الفرص الاقتصادية. لنصل في النهاية إلى «الجريش» طبقاً وطنياً، و«المقشوش» الحلوى الوطنية.

• ما «الجريش»؟

•• تاريخياً يدعى «سيد الأطباق»، وله انتشار في أرجاء المملكة منذ القدم. ويعد أعرق أطباق القمح، وهو مصنوع من أنواع مختلفة من القمح المنتج محلياً (اللقيمي)، ويأتي اسمه من عملية جرش القمح، مع اختلاف مكونات الطبق من منطقة إلى أخرى، حيث إنه في المناطق الشمالية يتم استخدام الطماطم والفلفل الحار، وفي مناطق وسط المملكة يُستخدم اللبن الجاف، وفي مناطق سعودية أخرى تستخدم مرقة لحم الغنم. اقتصادياً يمكن تصدير القمح المحلي، كذلك بالإضافة إلى باقي المكونات المستخدمة في إعداد الطبق.

• و«المقشوش»؟

•• من ناحية المكونات هو عبارة عن أرغفة صغيرة من دقيق الحنطة الرخوة والتي تُقش من على الصاج، يضاف إليها السمن مع العسل أو دبس التمر أو السكر، و تاريخياً فهو وجبة إفطار ارتبطت ببرودة الجو ووقت نزول الأمطار، وتقدم في أي وقت مع القهوة أو الشاي، ويتشابه المقشوش بأطباق اخرى مثل اللحوح، مصابيب، مخامير، مراصيع. واقتصادياً يمكن بواسطة «المقشوش» تصدير بعض أنواع التمور والعسل الجنوبي والسمن البلدي إلى العالم.

• ماذا بعد «الجريش» و«المقشوش»؟

• مبادرة «روايات الأطباق الوطنية وأطباق المناطق» تمثل مشروعاً مبتكراً يستثمر في أصالة وفرادة الأطباق السعودية، والآن يكون «الجريش، و«المقشوش» أيقونة للأطباق المحلية الشهيرة بحيث يمكن تسجيلهما كعلامة للمطبخ السعودي. في حين تواصل هيئة فنون الطهي العمل ودراسة الأطباق الخاصة بكل منطقة من مناطق المملكة على حدة، بالتنسيق مع إمارات المناطق والمختصين في كل منطقة؛ وذلك بهدف اختيار الأطباق المناطقية، ووفق معايير تضمن بأن الطبق المُختار يُعبّر عن هوية المنطقة وتراثها وثقافتها تعبيراً دقيقاً.