يمكن أن يكون حب السكر عامل جذب، لكنه يؤدي إلى مشاكل صحية كبيرة، بما في ذلك السمنة ومرض السكري من النوع الثاني.
والعثور على بدائل السكر الطبيعية قليلة السعرات الحرارية أمر مرغوب فيه ولكنه صعب، ومع ذلك فقد حقق الباحثون في معهد علوم الأغذية والزراعة بجامعة فلوريدا الأميركية، تقدما كبيراً في هذا الصدد، عندما اكتشفوا لأول مرة مُحليات طبيعية جديدة في الحمضيات.
ويفتح هذا الاكتشاف الذي نشرت تفاصيله في العدد الأخير من دورية «الكيمياء الزراعية والغذائية»، فرصا لصناعة الأغذية، لإنتاج أطعمة ومشروبات ذات محتوى سكر أقل وسعرات حرارية أقل، مع الحفاظ على الحلاوة والمذاق باستخدام المنتجات الطبيعية.
وقاد هذا الاكتشاف يو وانغ، الأستاذ المشارك في علوم الأغذية بجامعة فلوريدا الأميركية، والذي عمل لسنوات على هذا المشروع، وكان من نتائجه ثماني مركبات جديدة للتحلية أو الحلاوة تم استخلاصها من 11 صنفا من الحمضيات.
ويقول وانغ في تقرير نشره الموقع الرسمي لجامعة فلوريدا أمس (الثلاثاء): «لقد تمكنا من تحديد مصدر طبيعي للتحلية الصناعية في الحمضيات، وهو (oxime V)، والذي لم يتم تحديده من قبل من أي مصدر طبيعي، وهذا يخلق فرصا موسعة لمزارعي الحمضيات لاختيار الأصناف المستنبتة للحصول على عوائد عالية من مركبات التحلية».
ويعد استبدال السكر في الأطعمة المصنعة، وخفضه هدفاً طويل الأجل لكل من نظام الرعاية الصحية وصناعة الأغذية والمشروبات، ويرغب المستهلكون في الحصول على عصير برتقال حلو المذاق، لكنهم قلقون أيضا بشأن الإفراط في استهلاك السكر، ويمكن أن يساعد تحديد المحليات والمركبات المعززة للمذاق الحلو في الحمضيات، في تدعيم صناعات تقوم على الحمضيات من أجل هذا الغرض.
وحتى الآن، يمكن أن يؤدي تقليل السكر في الطعام دون تعويض الحلاوة إلى تقليل طعم معظم الأطعمة، ويمكن أن يؤثر استبدال السكر بمُحليات صناعية لا تحتوي على سعرات حرارية مثل السكرين والسكرالوز والأسبارتام سلبا على خصائص النكهة من خلال ترك مذاق مر ومعدني.
وأظهر المستهلكون تفضيلا متزايدا للمحليات المشتقة بشكل طبيعي، والتي تشبه إلى حد كبير المظهر الحسي للسكر، وحتى الآن، حتى المحليات الطبيعية الخالية من السعرات الحرارية لا تزال تمتلك بعض المذاقات الشبيهة بعرق السوس والمذاق المر، بينما تُشتق المحليات الطبيعية حاليا من الفاكهة، غير أنه يصعب زراعة بعض الفواكه، وهي المشكلة التي يمكن حلها من خلال الحمضيات.
وبالإضافة إلى محاولة العثور على المحليات الفعلية في الحمضيات، بحث الباحثون عن محسنات الحلاوة التي يمكن أن تقلل بشكل كبير من كمية السكر المطلوبة لتحقيق نفس المستوى من الحلاوة المتصورة.
ويمكن أن يؤدي بحث وانغ إلى زيادة الفرص لصناعة الأغذية لإنتاج الأطعمة والمشروبات ذات المحتوى المنخفض من السكر والسعرات الحرارية مع الحفاظ على الحلاوة والطعم باستخدام المنتجات الطبيعية.