نظرا إلى أنه لا يمكن لمطاعم المطبخ الياباني استخدام جميع أجزاء الأسماك لإنتاج السوشي والساشيمي، تنتهي كل يوم أطنان من رؤوس الأسماك والبقايا والجلود في سلة المهملات. 

لكن مبادرة في لشبونة، المدينة التي ستستضيف مؤتمر المحيط في نهاية حزيران/يونيو، تعمل على التخلّص من هدر الطعام. فقد جاءت الريادية، داريا ديميدنكو، بفكرة إعادة استخدام بقايا الأسماك الطازجة لإعداد وجبات خفيفة للحيوانات الأليفة.

وفي أحد المطاعم اليابانية المتخصصة بالسوشي (مطعم سيكاي) في منطقة سانتوس بوسط لشبونة، يتم توصيل حوالي 10 كيلوغرامات من سمك السلمون والتونة والأسماك البيضاء كل صباح. 
تنظف أيدي سونيل باسنيت الماهرة – وهو متخصص بالسوشي – بسرعة وتحضّر ما يقرب من ثلاثة أرطال كورفينا، تم التقاطها على الساحل البرتغالي.

ويوضح مالك سيكاي، إيدي نيفيس، أنه في المتوسط، لا يمكن استخدام 30 في المائة من الأسماك في أطباق المطاعم: “مثلا العمود الفقري وجزء الذيل والحواف والجوانب والجزء المتصل بالمعدة وبعض أجزاء السمكة الأكثر صلابة والتي تحتوي على ألياف وجلد أكثر أيضا، ينتهي بنا الأمر بعدم استخدامها. هذه 30 في المائة إلى 40 في المائة تذهب سدى، انتهى بنا الأمر بإعادة الاستخدام من خلال سانتشو بانتشو.”

سانتشو بانتشو هي علامة تجارية أنشأتها الروسية داريا ديميدنكو، والتي تعيش في البرتغال منذ عام 2015. الاسم هو إشارة إلى شخصية “سانشو بانثا” من كتاب دون كيشوت لميغيل دي سيرفانتس، وأيضا تكريما لأحد كلاب داريا، ويُدعى بانتشو.

وتشير رائدة الأعمال إلى أن تجنب هدر الطعام يتطلب الكثير من الإبداع.

وتقول: “هذا البسكويت مصنوع من هذا النوع من السمك الأبيض، الذي نخبزه أولا ثم نطحنه، لأن العظام بعد ذلك يكون قوامها أكثر نعومة، لذلك نطحنها ونمزجها مع الدقيق ونصنع البسكويت.”

وأشارت إلى وجود أنواع أخرى من النفايات، مثل جلود السمك الأبيض أو جلود السلمون، التي يمكن تجفيفها. “يدخل هذا النوع من الوجبات الخفيفة إلى الماكينة، ويبقى لمدة 20 ساعة عند 70 درجة مئوية ثم يخرج أكثر جفافا وقرمشة، ويُقطّع إلى قطع ويُصنع منه الرقائق.”

Sancho Pancho

جلد السلمون غني باوميغا 3 الذي يساعد في الحفاظ على صحة جلد الحيوانات.

إشادة أممية بالمبادرة

بالإضافة إلى جمع بقايا الطعام في مطعم سيكاي، فإن داريا لديها شراكات مع مطاعم وبائعي أسماك آخرين في لشبونة. وتجمع حوالي 25 كيلوغراما من بقايا الأسماك كل أسبوع، تلك التي ستنتهي في سلة المهملات.

وأشاد بالمبادرة كبير اختصاصي مصايد الأسماك في منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ومقرّها روما، في إيطاليا. ويوضح مارسيو كاسترو دي سوزا أن هناك بالفعل دولا أوروبية تطبّق سياسة “صفر نفايات أسماك.”

وقال: “هذه المبادرة مثيرة للاهتمام جدا. ولقد رأينا بالفعل، ليس فقط على المستوى الصناعي، ولكن هناك أيضا أمثلة صغيرة حول كيفية تقليل هدر الأسماك. توجد بالفعل العديد من الصناعات المنتجة للسلمون في الدول الإسكندنافية التي وصلت إلى مستوى استخدام 100 في المائة من الأسماك. إنهم يصنعون شرائح اللحم ويستخدمون العين لصنع الأسمدة أو لتوليد الزيوت الأساسية، لذلك هناك بالفعل إنتاج كامل يركز على صفر نفايات (استخدام كامل لها).”

Sancho Pancho

كل شهر، ينتهي المطاف بـ 100 كيلوغرام من السمك في سلة المهملات.

رفع مستوى الوعي مطلوب

تُعدّ الوجبات الخفيفة التي تحتوي على جلد السلمون غنية بالأوميجا 3 التي تساعد في تحسين صحة جلد وفراء الكلاب والقطط. وبالإضافة إلى إعادة استخدام بقايا الأسماك، تنتج ماركة داريا ديميدنكو البسكويت من بقايا لحوم الأرانب ولحم الخنازير المجفف.

وتقول مؤسِسة سانتشو بانتشو إنها تمكنت بالفعل من رفع مستوى الوعي بين العديد من العملاء.

وتضيف قائلة: “لقد سمعنا بعض الأشخاص وبعض العملاء يقولون إنهم يسيرون على خطانا ويذهبون الآن إلى تجار السمك والجزارين هنا في البرتغال لأخذ بعض النفايات. إنهم لا ينتجون ولا يصنّعون الوجبات الخفيفة للبيع، لكن يمكنهم صنع بعض الطعام لكلابهم أو قططهم، ولأنفسهم أيضا.”

يُعدّ وقف هدر الغذاء العالمي بحلول عام 2030 أحد أهـداف التنمية المستدامة. هدف آخر يتضمن إدارة الحياة البحرية بشكل مستدام وإنقاذ المحيطات وحماية المستقبل هو شعار مؤتمر الأمم المتحدة للمحيطات الذي يعقد في العاصمة البرتغالية في الفترة من 27 حزيران/يونيو إلى 1 تموز/يوليو من هذا العام.