لطالما أثارت فكرة إمكانية تناول الأطعمة المحترقة الكثير من الجدل بين العلماء وخبراء الصحة، حيث أشار بعضهم إلى خطورة هذه الأطعمة على صحة الإنسان، فيما أكد البعض الآخر عدم وجود أي دليل علمي يثبت هذا الأمر.
ووفقاً لشبكة «بي بي سي» البريطانية، فقد ذكرت دراسة أجريت في عام 2002 بواسطة علماء في جامعة ستوكهولم أن هناك مادة تسمى الأكريلاميد تتشكل على بعض الأطعمة عند تعرضها لدرجة حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية، بما في ذلك رقائق البطاطس والخبز والبسكويت والقهوة وحبوب الإفطار. وقال العلماء إن هناك جرعات معينة من مادة الأكريلاميد تجعلها مسرطنة في الحيوانات، ولكنهم أكدوا أن هذه الجرعات أعلى بكثير من تلك الموجودة في غذاء الإنسان. وتقول الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية إن مادة الأكريلاميد يمكن أن تزيد من خطر إصابة البشر بالسرطان، وخاصة الأطفال.
ومن جهته، قال ليو سكوتن، الأستاذ المشارك في علم الأوبئة بجامعة ماستريخت في هولندا، إنه قام هو وعدد من زملائه بالتحقيق في الصلة بين تناول مادة الأكريلاميد وجميع أنواع السرطان، ووجدوا أن هناك خطراً أكبر للإصابة بسرطان بطانة الرحم والمبيض لدى النساء اللائي تعرضن بدرجة عالية للمادة. ولفتت دراسة أميركية نشرت في عام 2012 إلى زيادة خطر الإصابة بسرطان المبيض وبطانة الرحم بين النساء اللائي تناولن كميات كبيرة من مادة الأكريلاميد.
لكن رغم هذه النتائج، فقد أشار الكثير من الخبراء إلى عدم التوصل إلى نتيجة محددة تدعم هذا الاعتقاد، مشيرين إلى إمكانية وجود عوامل أخرى ساهمت في الإصابة بالسرطان. فعلى سبيل المثال، فإن الأشخاص الذين يتناولون مستويات عالية من مادة الأكريلاميد قد يتبعون أيضاً خيارات نمط حياة أخرى تعرضهم لخطر أكبر للإصابة بالمرض الخبيث.
وتقول فاطمة صالح، الأستاذة المشاركة في علوم المختبرات الطبية في جامعة بيروت العربية في لبنان: «بعد ما يقرب من 30 عاماً من تصنيفها على أنها (مادة مسرطنة محتملة للإنسان)، لا يزال هناك دليل غير متسق على قدرة الأكريلاميد المؤكدة في الإصابة بالسرطان في البشر. ومع ذلك، إذا واصلنا إجراء المزيد من الدراسات على البشر، فقد يكون لدينا بيانات كافية للتأكد من هذا الأمر».
وفي عام 2010. اقترحت لجنة خبراء مشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، معنية بالمواد المضافة إلى الأغذية أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات طويلة الأجل لفهم الصلة بين مادة الأكريلاميد والسرطان. ومع ذلك، فقد دعمت اللجنة الجهود المبذولة لتقليل مستويات مادة الأكريلاميد في الغذاء.
لكن رغم عدم تأكد النتائج الخاصة بالسرطان، فإن العلماء على يقين من أن مادة الأكريلاميد مادة سامة لأعصاب الإنسان، مما يعني أنها يمكن أن تؤثر على الجهاز العصبي. ولا يزال السبب الدقيق وراء ذلك غير مفهوم تماماً، ولكن من بين النظريات أن مادة الأكريلاميد تهاجم البروتينات الهيكلية داخل الخلايا العصبية أو قد تمنع الأنظمة المضادة للالتهابات التي تحمي الخلايا العصبية من التلف.
وقد ثبت أن التأثيرات السامة لمادة الأكريلاميد تراكمية، مما يعني أن استهلاك كمية صغيرة من مادة الأكريلاميد على مدى فترة طويلة من الزمن يمكن أن يزيد من خطر تأثيرها على الأعضاء على المدى الطويل.
وتقول فيديريكا لاغوزي، الأستاذة المساعدة في أمراض القلب والأوعية الدموية وعلم الأوبئة الغذائية في معهد الطب البيئي في السويد: «تشير الدلائل المستمدة من الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن التعرض طويل الأمد لمادة الأكريلاميد الغذائية يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي، مثل الخرف، وقد يترافق مع اضطرابات النمو العصبي لدى الأطفال».
وأشارت لاغوزي إلى وجود صلة بين زيادة تناول مادة الأكريلاميد عند الحوامل وانخفاض وزن الأطفال وحجم محيط رؤوسهم عند الولادة، مؤكدة أن «الأكريلاميد يمر عبر جميع الأنسجة، بما في ذلك المشيمة، لأنه يحتوي على وزن جزيئي منخفض وقابل للذوبان في الماء».
ويقول الخبراء إن هناك أيضاً طرقاً لتقليل مادة الأكريلاميد في المنزل عند الطهي، من بينها نقع البطاطس في ماء ساخن لمدة 10 دقائق عند صنع رقائق البطاطس، حيث يمكن أن يقلل ذلك من تكوين المادة بنسبة 90 في المائة تقريباً. كذلك أشار الخبراء إلى أن كشط الأجزاء المحترقة من الخبز المحمص تعد فكرة جيدة أيضاً.